本文为铅笔道（ID：pencilnews）原创，作者：张旋，FoodTalks经授权发布。

爸爸糖手工吐司

图片来源：新浪微博@爸爸糖手工吐司Daddysweety

烘焙赛道正在上演一场新老品牌的“冰与火之歌”。

近日，在杭州经营了21年的知名烘焙连锁品牌浮力森林，发布公告称关厂闭店三个月，这已是其第二次关厂、闭店。无独有偶，上个月，在上海开了22年的宜芝多也全部闭店。

疫情冲击下，烘焙连锁行业元气大伤，众多知名玩家都被波及。克莉丝汀、原麦山丘、面包新语、可颂坊、瑞可爷爷、彻思叔叔......不管是传统烘焙品牌，还是昔日网红品牌，似乎都没躲开闭店的“魔咒”。

而令人唏嘘的是，老牌烘焙品牌在闭店自救的同时，整个烘焙赛道却是一番蒸蒸日上的景象。

VC们已经开始跑步进场。今天，新中式烘焙品牌虎头局宣布完成近5000万美元A轮融资。

同样出自网红餐饮之都长沙，另一家中式烘焙连锁店墨茉点心局，半个月前也刚刚获得今日资本A轮融资，估值为10亿元，单店估值超1亿元。月枫堂、爸爸糖、泽田本家等等，都先后宣布融资。

除了今日资本，GGV纪源资本、老虎环球基金、红杉中国、IDG、挑战者资本、清流资本等也已经提前入局。

赛道火热背后，潜藏着是庞大的烘焙市场。据《2020年烘焙行业发展趋势报告》显示，2020年，中国烘焙行业市场规模为2358亿元。预计未来5年，中国烘焙市场将维持在7%左右的增长速度。

一波接一波的烘焙新品牌拿到真金白银。有人笑言，在烘焙赛道，VC已经杀疯了。但是中国的烘焙连锁赛道其实一直不缺网红品牌，鲍师傅、85度C、原麦山丘……

新品牌如何做到长久发展？最关键的还是连锁化能力。“开20家店可以是网红店，怎么保证开200家店之后还是网红，这就是一个更宏观的问题了。”有投资人表示。

一、老玩家深陷“闭店潮”

烘焙连锁领域成了“闭店潮”的重灾区。

近日，在杭州经营了21年的知名烘焙连锁品牌浮力森林发布《关厂及闭店通告》称，因经营策略调整，7月8日起关厂闭店，为期三个月。对持有浮力森林提货券和消费卡的社会大众，承诺恢复营业后，顾客权益一切不变。

浮力森林关厂及闭店通告

图片来源：浮力森林官方微信

关店来得非常突然。“当天早上还收到了从工厂配发过来的面包。工厂的工作人员还说，下午还会有一批面包送过来。但是到了下午，就没消息了。五点钟之前收到了来自浮力森林工厂的一纸公告。”一位加盟商在接受《钱江晚报》采访时说道。

这不是浮力森林第一次关厂、闭店。去年7月，一封浮力森林“致全体员工的公开信”爆出，企业因现金流困难而选择闭店、停产。当晚，浮力森林紧急回应称，关店停产的原因与市面上大量出现的假充值卡有关。之后，浮力森林曾关店长达72天，如今时隔一年，再次重蹈覆辙。

陷入闭店泥潭的老牌连锁烘焙店，不止浮力森林一家。

上个月，在上海开了22年的宜芝多全部闭店。创始人蔡秉融在接受媒体采访时承认，“到6月15日，我们拖欠了200多名员工的三个月工资，社保也断交近一年了。员工停工后，工厂停产，上海门店因此闭店了。”

其实，从2020年开始，宜芝多就已经陷入了资金危机，迎来一波关店潮，在上海地区关店70余家。据媒体报道，在银行不予贷款的情况下，蔡秉融卖出了自己名下的房产，却依旧没能补上资金缺口。他也接触了几位投资人，但最终因为种种原因，没能成功融资。

关于闭店原因，蔡秉融归结为疫情的影响。在上海，宜芝多有105家地铁门店，公司75%的营收都来自于地铁门店。

“在疫情最严重的2、3、4月，地铁客流量锐减，基本没有营收。5月复工后，地铁客流量逐步恢复，但消费者戴着口罩匆匆而过，门店经营仍未恢复。”蔡秉融称，2019年宜芝多的营收超过3亿元，但在2020年，营收惨被腰斩，仅为1.5亿元。

“关店潮的背后是多种因素的叠加，但最核心的还是因为线下业态正在发生一些重构。”风物资本投资人苏金明对笔者表示，“虽然新品牌的出现造成了一定的冲击，但真正切走老品牌‘蛋糕’的，其实是越来越完善的外卖以及便利店体系。”

苏金明解释，宜芝多、浮力森林等传统烘焙品牌，更多是为了满足消费者的及时性需求而诞生，但随着便利店业态及外卖体系越来越完善，消费者已经不需要传统烘焙业态来满足他们的及时性购买需求了。

“只有糕点的话，选择性一定是比不上便利店体系的。”更何况宜芝多所在的上海地区，便利店密集程度全国数一数二。据《2020年中国便利店发展报告》显示，2019年上海共有便利店6430家，平均每3769人就拥有一家便利店。

同时，这些传统烘焙品牌也面临品牌老化的问题。上海食品协会常务副会长高克敏曾在接受《上观新闻》采访时提出，创新不够是这些品牌的通病，面对新生代的消费群体已经成为市场主流，没有做出及时的变化。

 

事实上，在疫情冲击下，烘焙连锁行业的新老玩家都元气大伤。“烘焙第一股”克莉丝汀2020年门店减少99家；深圳最大的面包店-BEEPLUS LIFESTYLE超级烘焙工坊，去年12月底暂停营业；此外，原麦山丘、面包新语、可颂坊、瑞可爷爷、彻思叔叔......不管是传统烘焙品牌还是昔日网红品牌，似乎都没躲开闭店的“魔咒”。

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